Consolidado como referente de la vanguardia gastronómica de Latinoamérica, el chef peruano Virgilio Martínez auguró en una entrevista a Efe que los insectos llegarán a la alta cocina de la misma manera que lo hizo el ceviche, hoy una exquisitez culinaria que antes se rechazaba como "pescado crudo".

Tras abrir recientemente Mil, el primer restaurante de alta cocina peruana fuera de Lima, Martínez contó que está explorando más a fondo los productos y alimentos de la Amazonía peruana para dar un toque más selvático a Central, su restaurante más laureado, calificado en diversas ocasiones como el mejor de América por la crítica internacional.

Esa experimentación incluye los gruesos y sebosos suris, como se les llama en Perú a las larvas del escarabajo picudo negro de la palma, un manjar para gran parte de la población amazónica, especialmente por indígenas, que los suelen comer vivos, pero una aberración para los foráneos.

"Hoy en día es raro trabajar con insectos, pero al cabo de unos años puede que sea la normalidad. Cuando el sushi se extendió por el mundo, mucha gente decía que era desagradable por tener arroz con sabor a vinagre, igual que comer pescado crudo", explicó.

"Lo consideraban como desagradable y casi inhumano. Hoy en día es parte de la normalidad. Hasta en sitios de comida rápida hacen ceviches y sushis. Con los insectos pasará algo similar", agregó.

Su expedición a la Amazonía, concretamente a la región de Madre de Dios, fronteriza con Bolivia y Brasil, está prevista para finales de año, aunque ya tuvo una primera toma de contacto hace unos meses, según desveló Martínez en una conferencia ofrecida en el marco del décimo Congreso Mundial de la Papa, que se celebró en Cusco (Perú).

Será un nuevo episodio de Máter Iniciativa, el proyecto que Martínez lleva junto a su hermana Malena para estudiar, experimentar e interpretar el legado culinario, la riqueza alimentaria y la biodiversidad de Perú, y así representarlos en las propuestas culinarias de Central.

"Hemos estado viviendo bastante en el mundo andino, pero el mundo amazónico también nos mueve mucho. También tenemos gente trabajando en la selva y queremos que se hable de estos productos que igualmente están sumando a Perú, un país megadiverso", apuntó Martínez.

Todo el trabajo realizado estos años atrás por Martínez en la exploración y puesta en valor de productos andinos casi desconocidos para los urbanitas está en Mil, su nuevo restaurante, situado en los mismos Andes.

Para el creador del afamado "Central", lo innovador de sus propuestas pasan por la "descentralización", y por eso trabajan con la comida de los Andes y la Amazonía.

"Son lugares donde, mediante la comida y los alimentos, realmente puedes tener reflexiones profundas sobre lo que se puede hacer en estas zonas, a las que seguro no se les da tanta importancia a nivel de turismo y de riqueza, pero donde hay mucha riqueza y hay que mostrarla", añadió.

Mil, que abrió sus puertas a inicios de año, está en un enclave idílico, al borde de uno de los majestuosos y centenarios andenes incaicos de Moray, a 47 kilómetros de la sureña ciudad de Cusco, donde los incas demostraron toda su destreza e ingenio agrícola.

"Es un restaurante, pero hay una gran parte que es un taller: el centro de investigación e interpretación en los Andes, donde conectamos con la gente y hacemos nuestra propia interpretación de la cultura y de los ecosistemas de altura, que es lo que hemos venido haciendo", recordó.

Allí Martínez trabaja con dos comunidades campesinas de la zona, quienes le suministran los productos que llevan cosechando de manera ancestral, como 55 variedades distintas de papa nativa.

"El restaurante lo hemos diseñado para no más de 30 personas y solo un servicio al día. No queremos que sea un restaurante masivo, sino que llame la atención de acuerdo al trabajo que se hace con las comunidades y las familias", apostilló.

En ese sentido, el chef indicó que "la alta cocina es un vehículo gigante para promover el trabajo de agricultores, familias y de gente que realmente están en necesidad de que sus productos tengan visibilidad".

EFE